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【新闻】坦洋工夫红茶初制工艺初探鱼骨木属

发布时间:2020-10-19 05:29:21 阅读: 来源:金属床厂家

坦洋工夫红茶初制工艺初探

“坦洋工夫”红茶是闽红三大工夫红茶之特种名茶之一,具有150多年悠久的历史,是我国特有的传统产品,在国内外有着独特市场和销费群体。它以其优美的外形、酵厚的滋味而驰名。  工夫红茶初制工艺分为“萎凋一揉捻一发酵一干燥四个工序。现就各工艺作下列论述。  1、萎凋  采收下来的鲜叶经过一段时间的摊放,使之丧失一部分水分,呈现萎蔫状态,萎凋是红茶制造的一个关键过程,只有经过适度萎凋,才能获得优良的产品。  1.1萎凋的目的  蒸发一部分水分,减少细胞涨力,使叶质柔软,增强柔性,便于揉捻;散发部分青草气;伴随水分散发,叶细胞汁逐趋浓缩,酶活性加强,因而引起内含物在一定程度上的变化。  1.2萎凋的条件  萎凋必需具备一定的环境条件。以完成其理化变化。1.2.1湿度:萎凋是蒸发水分,一切物质变化是伴随水分的变化而转化,而鲜叶水分蒸发速度是以空气中相对湿度的高低为转移的,萎凋最适的空气相对湿度为70%左右。  1.2.2温度:它与相对温度密切相关,一般说,当温度上升时,空气中相对湿度就降低,反之温度下降时,相对湿度又上升。因此温度与湿度这二个条件不能分割开来看,而是应联系起来。  自然萎凋最适应温度20---24℃,约需18~24小时完成。加温萎凋为35--40℃,7-8小时即可完成;  1.2.3空气:萎凋时叶子呼吸作用需要氧气,因此室内空气要流通。在萎凋过程中,一般要求微风最适宜。1.3萎凋方法萎凋方法可分为两大类,一种是自然萎凋;另一种是人工萎凋。1.3.1日光萎凋:是把鲜叶摊放在竹帘上。直接晒在日光下借太阳光的热能,促使鲜叶水分蒸发及叶内的化学变化,达到萎凋目的。日光萎凋气温在25℃左右较为理想。在春茶季节。阳光较弱,气候较温和,萎凋程度容易掌握;夏秋茶季节,气温高。温度低萎凋较难掌据。每平方米摊叶1-1.5公斤左右。在正常情况下一般需18~24小时即可完成萎凋,在温度较高。相对湿度低的条件下,萎凋时间可缩短到10~12小时;在阴雨低温时萎凋时间有的长达至36--40小时。室内自然萎凋操作及注意事项:地面和萎凋帘要保持清洁每次下叶要打扫干净,不得残留叶片;不同等级的鲜叶要分批萎凋。上下叶动作要轻,以免鲜叶损伤红变;摊叶厚度要均匀,一般2厘米,根据天气的晴雨,尤其温湿度的变化,注意启闭窗户;萎调叶要及时揉捻,不能及时揉捻的,堆积厚度不超过15―20厘米。  1.3.3萎凋槽:在采用自然萎凋时,常因气候条件限制鲜叶萎凋很慢。一般采用加温萎凋。在萎凋室内四周分放火盆,提高室内温度,加快鲜叶萎凋,但常因室温不均匀而影响萎凋叶质量,近年来萎凋槽的使用。大大提高了成茶品质和生产效率。  萎凋槽由炉灶、通风机、槽体、盛叶框四部分组成。  萎凋槽体一般长1000厘米,宽150厘米,高60厘米,上装木架,安放盛叶框,盛叶框四周木制,框底用每寸12孔铝丝编成。宽为90-100厘米,长度视槽体宽度而定,一般为150厘米,高度为20厘米。一边装在活门,以便下茶。槽底呈缓坡。一般在进口50厘米内呈18度斜坡,随后做了2.5---3度的斜坡。萎凋时将鲜叶均匀摊放在盛叶框中,摊叶厚度20厘米,每框约摊叶45-50斤。上好叶后,再开动鼓风机,每分钟1440转。将炉灶产生的热空气,打入萎凋槽内,温度控制在35-38℃为宜。最高勿超过40℃,以防叶子红变。萎凋所需时间3--4小时。中间进行3--5次的翻拌。  1.3.4萎凋程度的的鉴定:达适度的萎凋叶折梗不断、手捏成团、松手不易弹散,具有一定的清香为宜。  由于鲜叶的老嫩及含水量不同。在萎凋中必须掌握“老叶嫩萎凋”“嫩叶老萎凋”。一般萎凋叶的含水量在60%--64%为宜,萎凋适度的叶子减重率27-40%之间,一般嫩叶为30-40%;老叶为20-30%。  2、揉捻揉捻适当与否,对毛茶外形的好坏起着决定作同时对内质也有着重要影响。2.1揉捻的目的叶卷成条,使毛茶外形紧结美观;破坏叶细胞,细皮破碎率达90%以岷上,便于发酵;便于冲泡时可溶物溶于茶汤,增加茶汤浓度。2.2揉捻的环境揉捻室的温度要求在20-24℃,相对湿度85-95%,并避免阳光直射,保持室内空气新鲜。夏秋茶季节气温高。湿度低可在揉捻室地面洒冷水或喷雾;以降低室温,提高相对湿度,保证产品质量。2.3揉捻方法工夫红茶揉捻机型除920型外,其他机型与烘青绿茶相同均可通用。但揉捻程度较绿茶充分,揉捻时间较绿茶长。一般细嫩叶分1-2次揉,较粗老鲜叶分2~3次揉,每次揉时4.5分钟左右。根据国营福安坦洋茶场生产经验,各型揉捻机的装叶量920型揉捻机为400斤左右,SS型揉捻机70斤左右,方法: 不加压→轻压→轻压→重压→松压→解块发酵。较粗老鲜叶或嫩度不匀的鲜叶,可分二次揉捻。其加压方法为:第一次揉捻:不加压→轻压→重压→松压→解块分筛[筛下,筛上]→轻压→重压→松压→解块发酵。萎凋叶要分级揉捻。分别放置,萎凋不足的或芽毫多的原料要适当轻压,以减少断碎;萎凋稍过度的,应适当重压,以利发酵。解块分筛操作与烘青绿茶相同。分筛机筛网配置一号筛,筛下的一号和二号茶即单独进行发酵,筛面的三号茶。视情况进行复揉。然后单独发酵。2.4揉捻适度鉴定揉捻适度以条索紧结。成条率达80,-90%。细胞汁大量流出,局部揉捻叶泛红。并发出较浓烈的上,如能保持叶片完整。细胞破碎率愈高愈好。3、发酵发酵是红茶品质优劣的关键工序。3.1发酵的目的增强酶的活性,促进多酚类氧化。形成红茶特有的颜色和滋味;散发青气。形成浓郁的香气。3.2发酵的条件3.2.1温度:是影响发酵作用的首要条件,发酵室温度应控制在22-24℃为适宜,最高不超过28℃,在控制发酵室温度的同时,亦应考虑到发酵叶氧化过程的进行。发酵叶的温度通常比室温高,一般较室温高2-6℃。3.2.2湿度:发酵室相对湿度应保持95--98%为宜,愈高愈好。为保持高温度,发酵室内可装置热水喷雾或通入热蒸气以提高发酵室的温湿度。近来也有采用塑料薄膜搭设简便发酵室。保持温度亦甚理想。可在发酵盘中盖湿布,也可达到保湿目的。3.2.3发酵室的通气:为了使发酵顺利进行,发酵室必须有良好的通气。同时还应注意发酵室避免日光直射。3.3发酵方法发酵是在发酵室进行,先将发酵匾或框洗净,然后将揉好的一、二、三号茶分批分别摊在框内进行发酵。摊叶厚度4~1O厘米,一般掌握细嫩茶宜薄。粗老茶宜厚,春茶宜厚,夏秋茶宜薄。摊凉时不必加压,发酵中不需翻拌,保持疏松通气,一般发酵时间春茶3至5个小时,夏秋茶l至2个小时。3.4发酵适度的鉴定正确而适时地掌握发酵的程度,是形成红茶品质的重要关键。感官鉴定:发酵适度的特征是叶色基本上变为铜红色,青气消失,发出浓厚的苹果香气,叶脉及汁液泛红。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异,春茶及嫩叶一般红中透黄,呈新铜红色,夏秋茶及老叶呈紫铜色。春茶气温低,发酵必须充分,夏秋气温高。发酵叶有70%泛红即可上烘,因在干燥的前一阶段发酵仍继续进行,如果待发酵充足时才干燥,则往往造成发酵过度。4、干燥干燥是红茶初制的最后一道工序。干燥技术适当。可以巩固和发展前几个工序的优点。提高成茶品质。若技术不当将使前功尽弃。4.1干燥目的制止酶的活性,停止酶促氧化;蒸发水分,使毛茶充分干燥,紧缩茶条,防止霉变,便于贮藏与运输;散发青草气,发展茶香。4.2干燥方法工夫红茶采用二次干燥,中间摊凉一次。目前红茶干燥的机具类型与烘青绿茶相同,不再赘述。一般采用“高温毛茶、低温足火”。发酵叶含水约为50―60%,所以要求毛火温度要高,在烘干开始时叶温从发酵叶20―30℃上升至70―80℃以上,需要一个过程,而发酵继续进行。因此,对发酵适度和发酵过度的叶子,一定采用高温薄摊,使酶性氧化立即停止。对发酵不足的叶子,温度可适当低一些。以促进其发酵适中后停止发酵。烘干时毛火比足火温度高,摊叶薄。也是这个道理。足火主要是继续蒸发水分,使叶达到应有的干燥程度。4.3干燥适度鉴定红茶干燥适度鉴定方法与烘青绿茶相同。因分毛火与足火干燥程度掌握有不同,毛火后适宜程度的叶子用手捏稍感刺手,但叶子尚软、折而不断。紧握茶叶放手即能松散,这时叶子含水量约20%。足火后、充分干燥的茶叶用手一揉成粉末。可以闻到茶香,条索紧结。色泽乌润或红褐,含水量约4-6%。

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